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2022-07-01 16:46:15  瑞泽五金网

绝卤鸡爪生产线工艺流程

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解冻过程

解冻完去掉鸡爪上的杂质,黄皮和黑点,黑点可用剪刀剪比较平整,对实验机的研究我们1直都在进行清洗一次沥干,倒入55克白醋,搓揉一分钟,起到消毒和去腥及脱骨的作用,再洗一次沥干,把鸡爪摊平,加入清水满过鸡爪为准,加克盐搅拌一分钟摊平,泡制1.5—2.5小时,到时间冲洗两遍沥干,待卤。

卤汤的制作(高汤+药汤+油层+香味)  

第一锅鸡爪(鸭爪)卤汤的形成,是由3/10(30斤)的高汤加2/10(20斤)的药汤加上熬油层和熬香气,就是卤汤。       

高汤制作

高汤的形成,找个40公分口径的锅,加6/10(60斤)的清水,把水烧开,放最少3只老鸭子,烧开关小火,熬8个小时,关火。鸭子捞干净,冷了装瓶子里放冰箱保鲜,一般在两三天用完,怕坏了,要放久就放速冻。

高汤的形成,高汤由13味成份熬成,选40口径的锅,水放到锅的6/10(60斤)烧开,准备纱布袋将各香料包入。

卤制过程

鸡爪卤制过程:卤水烧开,放入鸡爪,烧开关小火,火大了鸡爪会爆皮,计时13分钟,老姜碎两片70克,加入克盐,高倍肉精膏6克,麦芽粉1.8克,白糖克,味精100克,加入1.2克透骨增香粉,50度以上高粱酒55克,剩10分钟的时候加入一把小米椒,一把花椒,出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉,出锅前两分钟调色,调色品(红曲米粉或糖色),边调上品厨艺分享边看颜色这个自己把握,捞起后颜色会变深点,出锅前20秒加入1.6克Q粉,时间到出锅,倒入少许香油抖动,香油均匀后放风扇下吹凉试压泵吹Q,时常抖动下,不然会粘起来,装盘加保鲜膜,放冰箱冷藏几分钟口感更佳。    

鸭脖卤制过程:卤水烧开,再放入鸭脖烧开,开大火,计时25分钟,老姜碎两片70克,安徽理士电源技术有限公司参与国家标准制修订工作加入克盐,鸡精100克,麦芽粉1.8克,透骨增香粉1.2克,高倍肉精膏7克,美国肉宝王9克,50度以上高粱酒55克,南乳汁55克,冰普兰糖0.5—1斤,甘草一小把,海天蚝油55克,热缩机到15分钟时加入一把小米椒,一把花椒,出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉,到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色),边调边看颜色这个自己把握,捞起后颜色会变深点,时间到关火闷10—20分钟,起锅,(鸭脖拌方,砍成小段,喼汁少许,孜然粉少许,老干妈少许,香油少许,拌好再撒点白芝麻)再加保鲜膜,不脱骨的话,第二天卤就加半瓶醋 。          

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